Vaches Rouges
La race « mère » du Parmigiano Reggiano
Sélection particulière de Parmigiano Reggiano, obtenue à partir du lait de vaches de race Reggiana, au pelage tacheté rougeâtre.
La production et donc la disponibilité sont toutefois très limitées.
L'affinage va de 24 à 30 mois, conditionnements sous vide aluminisés ou sous vide transparent simple/emballé à la main
Formats et conditionnements
| Typologie | Format | |
|---|---|---|
| Quartier | 200/300 g |  |
| Quartier | 500/600 g |  |
| Quartier | 750 g |  |
| Cœur | 1 kg |  |
| Huitième | 5 kg |  |
| Quart (demi-lune) | sous cryovac |  |
| Demi-meule | sous cryovac |  |
| Meule entière | sous cryovac |  |
Vaches Rouges
L'or jaune de l'ancienne tradition
L'ancienne « race Reggiana » a été pendant des siècles la variété bovine la plus répandue dans les zones de production du Parmigiano Reggiano ; on peut donc affirmer qu'il s'agit de la race « mère » de ce formidable fromage italien. C'est un animal de grande taille, très élégant, avec un tronc fort et long et une tête imposante mais distinguée. La particularité visuelle qui la caractérise est la couleur de son pelage d'un rouge froment uniforme, qui lui vaut le sympathique surnom de « Vache Rouge ». L'unicité du lait produit par cette race provient de la quantité élevée de protéines, notamment de caséine ; les variantes B de la caséine K et de la bêta-caséine sont en effet présentes de manière déterminante, essentielles pour atteindre le standard qualitatif inégalable de ce Parmigiano Reggiano. Le Parmigiano Reggiano des « Vaches Rouges » présente des caractéristiques distinctives évidentes comme la couleur de la pâte jaune paille typique et non blanche, résultant de l'alimentation des bovins basée sur le foin et les herbes provenant des prairies polyphytes du territoire de Reggio qui peuvent contenir jusqu'à 150 essences différentes ; la pâte est finement granuleuse, avec une cassure en écailles et une ouverture fine. Au palais, il présente toutes les caractéristiques sensorielles du meilleur Parmigiano Reggiano avec une intensité et une persistance accrues, notamment lors des longs affinages pour lesquels il est physiologiquement prédisposé.
Affinage naturel
Aujourd'hui encore, nous affinons les meilleures meules de Parmigiano Reggiano dans nos caves édifiées à la fin du XIXe siècle. Les épais murs de pierre permettent de maintenir un équilibre naturel de température et d'humidité, et d'obtenir ainsi un affinage naturel, durant lequel le fromage expulse lentement l'humidité excédentaire et le sérum résiduel de la fabrication, au rythme des saisons. Ce microclimat particulier nous permet de suivre l'affinage sans recourir à des techniques de contrôle de la température, exaltant les saveurs les plus authentiques du Parmigiano Reggiano. De plus, ce processus nous permet également d'obtenir un produit à la croûte très fine, offrant un arôme intense et un meilleur rendement. Notre Parmigiano Reggiano possède une saveur, un arôme et une fraîcheur authentiques, selon l'ancienne tradition. Dans nos entrepôts, nous affinons les meilleures sélections des variétés Vaches Rouges, Brune des Alpes, Produit de montagne et biologique.
Packaging premium
Pour maintenir et garantir l'arôme du produit et les caractéristiques typiques, nos fromages sont emballés dans des sachets avec triple couche d'aluminium. Cela permet d'éviter le contact avec les sources de lumière et par conséquent le problème de l'oxydation, tout en assurant le vide d'air, évitant d'exposer le produit à un choc thermique. La découpe mécanique lisse des meules améliore l'adhérence du sachet au produit, empêchant la formation de poches d'air.
Contacts
Plus de 150 ans d'histoire nous ont appris que la relation humaine est l'ingrédient le plus important.
N'hésitez pas à nous contacter pour toute demande, la porte de la famille Cantarelli est toujours ouverte.